методический центр
 
научные, учебные и методические издания
 
   
 

• РЕГИСТРАЦИЯ
• ПОИСК
• Все публикации
• Дошкольное
• Начальная школа
• Средняя школа
• Дополнительное
• Профессиональное
• Статьи
• Репортажи
• Доска почета
• Сообщества
• Ваши странички
• Альбом «Наши дети»
• Главная страница
• О проекте
• Рецензии на публикации
• Новости и акции
• Помощь
• Вопросы-ответы
• Конкурсы
• Написать редакции
• Наша группа вКонтакте
• Все проекты сети
 
  

 

Ученые создали целебный и полезный кофе из фисташек – новая версия кофе без кофеина от науки


Создана новая версия кофе без кофеина, хотя на самом деле трудно говорить о кофе, поскольку его делают из фисташки терпентиновой (Pistacia terebinthus), родственницы обычной фисташки. Ученые хвастаются, что их кофейный напиток действительно крайне полезен для здоровья. Важно отметить, что его также могут пить люди, избегающие кофеина по разным причинам, например, страдающие рефлюксной болезнью.

Ученые из химического факультета Йоркского университета отмечают, что настой, приготовленный из плодов терпенового дерева, имеет такой же запах и вкус, как и настоящий кофе.

На родине ученых, в Турции, плоды P. terebinthus сушат, обжаривают также, как и кофе. Используется весь плод, включая оболочку и окружающую кожуру. Дополнительная информация доступна на веб-сайте https://www.live24.ru/

В процессе производства зерна обжариваются. В результате образуются летучие вещества, которые придают кофе характерный аромат. Ученые из Университета Газиантепа исследовали, что делает фисташки с терпентином такими похожими на кофе, какие летучие соединения выделяются на разных этапах обжарки. Кроме того, они определили идеальное время обжарки для получения наилучшего аромата и минимизации содержания нежелательных продуктов.

Цельные образцы плодов P. terebinthus коптили в течение 0, 5, 8, 13, 18, 20 и 25 минут при температуре 200 °C. Летучие соединения были выделены и идентифицированы методом прямой термической десорбции в сочетании с газовой хроматографией и масс-спектрометрией. В полностью обжаренных терпентиновых плодах фисташки было обнаружено до 104 соединений, в основном цитрусовый лимонен (5,56%) и сосновый/терпентиновый – пинен (4,84%).

Время и температура обжарки действительно влияют на образование многих летучих соединений. Поскольку некоторые вещества в основном отвечают за характерный аромат, изменяя время и температуру обжарки, можно регулировать, какие из них появятся.

Работа британско-турецкой команды была недавно опубликована в журнале Food Chemistry. Она показывает, что большинство летучих органических соединений образуется после 20 минут жарки при температуре 200 градусов Цельсия. Обжаривание в печи приводит к образованию фуранов и фуранонов, производных бензола, пиразина и других летучих соединений, характерных для запаха и вкуса кофе. Это говорит о том, что P. terebinthus может стать отличной альтернативой кофейной промышленности и быть коммерциализированным заменителем кофе, причем гораздо более полезным для здоровья, чем традиционный напиток.

 

 


<<< Вернуться в каталог статей

 

 
Дата публикации 18-03-2022.